Ação de hidrocoloides na estabilidade física de suco tropical de cagaita pronto para consumo

Agrarian

View Publication Info
 
 
Field Value
 
Title Ação de hidrocoloides na estabilidade física de suco tropical de cagaita pronto para consumo
 
Creator Silva Siqueira, Ana Paula
Campos, Marizete
Barbosa, Thaís
Souza, Eli Regina
Vera, Rosangela
 
Subject

 
Description A cagaita é uma fruta nativa do cerrado e altamente perecível, portanto uma das formas de manter seu consumo é processando-a. O processamento de frutos para elaboração de polpas, sucos e néctares tem crescido nos últimos anos, o consumo tem aumentado devido à praticidade e também a variabilidade de sabores encontrados no mercado. Um dos maiores problemas na produção de sucos é assegurar a estabilidade da dispersão para isso, comercialmente tem-se utilizado os hidrocoloides. Diante disso, objetivou-se com este estudo elaborar um suco tropical de cagaita com 35% de polpa já adoçado e pronto para consumo, pasteurizado a 85°C adicionado de hidrocoloides. O estudo foi realizado em esquema fatorial (3 x 1 x 4) sendo 3 hidrocoloides (goma guar, goma gelana e pectina), uma temperatura de tratamento (85 ºC) e quatro tempos de pasteurização (0, 2, 5 e 10 minutos). As avaliações físico-químicas do suco foram pH, sólidos solúveis, acidez e ratio, realizou-se também uama avaliação enzimática qualitativa e o teste de estabilidade física em 0, 24 e 48 horas após a pasteurização. Notou-se que o balanço de acidez e doçura é alto para as formulações com hidrocoloide (ratio 17) e que a acidez é característica do fruto. A decantação de 24 para 48 horas não é alterada e os melhores tratamentos envolvem uso de goma gelana com pasteurização por 2 a 5 minutos. 
 
Publisher Editora UFGD
 
Contributor
 
Date 2018-05-25
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion


 
Format application/pdf
 
Identifier https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/7031
10.30612/agrarian.v11i39.7031
 
Source Agrarian Journal; v. 11, n. 39 (2018); 73-78
Agrarian; v. 11, n. 39 (2018); 73-78
1984-2538
 
Language por
 
Relation https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/7031/4325
 
Rights Direitos autorais 2018 Agrarian
 

Contact Us

The PKP Index is an initiative of the Public Knowledge Project.

For PKP Publishing Services please use the PKP|PS contact form.

For support with PKP software we encourage users to consult our wiki for documentation and search our support forums.

For any other correspondence feel free to contact us using the PKP contact form.

Find Us

Twitter

Copyright © 2015-2018 Simon Fraser University Library