RESEARCH ON THE PRODUCTION OF CANDIED ORANGE SLICES

TNU Journal of Science and Technology

View Publication Info
 
 
Field Value
 
Title RESEARCH ON THE PRODUCTION OF CANDIED ORANGE SLICES
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỨT CAM SẤY
 
Creator Tuân, Nguyễn Đức
Hương, Nguyễn Thị
Trà, Nguyễn Thị
Thủy, Lê Thu
Lũy, Lê Sỹ
Khoa, Mai Anh
 
Subject Food Technology
Candied orange slice; Chanh orange; De-bitter; Drying temperature; Storage

Candied orange slice; Chanh orange; De-bitter; Drying temperature; Storage
 
Description Processing candied orange slices is one of the basic measures to help prolong the shelf life of products compared to raw oranges. The purpose of this study is to create candied orange slice products from chanh orange with good nutritional and organoleptic value, contributing to diversifying jam products in the market and increasing income for orange growers. In this study, chanh oranges were slicedand de-bittered with salt water at a concentration of 0 - 7.5%, then mixed with sugar at the rate of 1.5 - 2.5/1.0 by weight. The semi-finished product was further dried at 40 – 50 oC to the required humidity. Results showed that the bitter elimination method by soaking fresh orange slices in 5% salt-water, the ratio of mixing orange and sugar 2,0/1,0 by weight, the drying temperature at 45 oC for 22 hours gave the best product quality. The final product had a characteristic light yellow color and the aroma of fruit peel oil. After 6 months, candied orange slices stored at 20 – 25 oC still gave good quality and high nutritional value shown in the moisture content (18.85%), total soluble solid (69.40%), total sugar content (58.20%), vitamin C (16.85 mg%), total organic acid (164.35 mg%) as product quality requirements.
Chế biến mứt cam sấy là một trong những biện pháp cơ bản giúp kéo dài thời gian tồn trữ của sản phẩm so với cam tươi nguyên liệu. Mục đích của nghiên cứu này là tạo sản phẩm mứt cam từ nguyên liệu cam chanh có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan tốt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt sấy trên thị trường và tăng thu nhập cho người trồng cam. Trong nghiên cứu này, cam chanh được thái lát và khử đắng bằng nước muối ở nồng độ 0 - 7,5%, sau đó phối trộn với đường với tỷ lệ 1,5 - 2,5/1,0 theo khối lượng, bán thành phẩm tiếp tục được sấy ở nhiệt độ 40 – 50 oC tới độ ẩm yêu cầu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nồng độ muối khử đắng 5,0%, tỷ lệ phối trộn cam/đường là 2,0/1,0 theo khối lượng, nhiệt độ sấy bán thành phẩm ở 45 oC trong thời gian 22h cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Mứt cam tạo ra có vị the nhẹ, màu vàng đặc trưng và có hương thơm của tinh dầu vỏ quả. Sản phẩm mứt cam sấy sau 6 tháng tồn trữ ở nhiệt độ 20 – 25 oC vẫn có chất lượng tốt và giá trị dinh dưỡng cao, thể hiện ở độ ẩm sản phẩm (18,85%), hàm lượng chất khô hòa tan (69,40%), hàm lượng đường tổng số (58,20%), vitamin C (16,85 mg%), acid hữu cơ tổng số (164,35 mg%), đảm bảo yêu cầu chất lượng của sản phẩm.
 
Publisher Thai Nguyen Unniversity of Technology
 
Contributor University of Agriculture and Forestry - Thai Nguyen University
Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
 
Date 2021-01-31
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion


 
Format application/pdf
 
Identifier http://jst.tnu.edu.vn/jst/article/view/3910
 
Source TNU Journal of Science and Technology; T. 226, S. 01 (2021): KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP - LÂM NGHIỆP - Y DƯỢC; 106-111
TNU Journal of Science and Technology; T. 226, S. 01 (2021): KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP - LÂM NGHIỆP - Y DƯỢC; 106-111
2615-9562
2734-9098
 
Language vie
 
Relation http://jst.tnu.edu.vn/jst/article/view/3910/pdf
 
Rights ##submission.copyrightStatement##
 

Contact Us

The PKP Index is an initiative of the Public Knowledge Project.

For PKP Publishing Services please use the PKP|PS contact form.

For support with PKP software we encourage users to consult our wiki for documentation and search our support forums.

For any other correspondence feel free to contact us using the PKP contact form.

Find Us

Twitter

Copyright © 2015-2018 Simon Fraser University Library