RESEARCH ON THE PRODUCTION OF CANDIED ORANGE SLICES
TNU Journal of Science and Technology
View Publication Info| Field | Value | |
| Title |
RESEARCH ON THE PRODUCTION OF CANDIED ORANGE SLICES
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỨT CAM SẤY |
|
| Creator |
Tuân, Nguyễn Đức
Hương, Nguyễn Thị Trà, Nguyễn Thị Thủy, Lê Thu Lũy, Lê Sỹ Khoa, Mai Anh |
|
| Subject |
Food Technology
Candied orange slice; Chanh orange; De-bitter; Drying temperature; Storage — Candied orange slice; Chanh orange; De-bitter; Drying temperature; Storage |
|
| Description |
Processing candied orange slices is one of the basic measures to help prolong the shelf life of products compared to raw oranges. The purpose of this study is to create candied orange slice products from chanh orange with good nutritional and organoleptic value, contributing to diversifying jam products in the market and increasing income for orange growers. In this study, chanh oranges were slicedand de-bittered with salt water at a concentration of 0 - 7.5%, then mixed with sugar at the rate of 1.5 - 2.5/1.0 by weight. The semi-finished product was further dried at 40 – 50 oC to the required humidity. Results showed that the bitter elimination method by soaking fresh orange slices in 5% salt-water, the ratio of mixing orange and sugar 2,0/1,0 by weight, the drying temperature at 45 oC for 22 hours gave the best product quality. The final product had a characteristic light yellow color and the aroma of fruit peel oil. After 6 months, candied orange slices stored at 20 – 25 oC still gave good quality and high nutritional value shown in the moisture content (18.85%), total soluble solid (69.40%), total sugar content (58.20%), vitamin C (16.85 mg%), total organic acid (164.35 mg%) as product quality requirements.
Chế biến mứt cam sấy là một trong những biện pháp cơ bản giúp kéo dài thời gian tồn trữ của sản phẩm so với cam tươi nguyên liệu. Mục đích của nghiên cứu này là tạo sản phẩm mứt cam từ nguyên liệu cam chanh có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan tốt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt sấy trên thị trường và tăng thu nhập cho người trồng cam. Trong nghiên cứu này, cam chanh được thái lát và khử đắng bằng nước muối ở nồng độ 0 - 7,5%, sau đó phối trộn với đường với tỷ lệ 1,5 - 2,5/1,0 theo khối lượng, bán thành phẩm tiếp tục được sấy ở nhiệt độ 40 – 50 oC tới độ ẩm yêu cầu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nồng độ muối khử đắng 5,0%, tỷ lệ phối trộn cam/đường là 2,0/1,0 theo khối lượng, nhiệt độ sấy bán thành phẩm ở 45 oC trong thời gian 22h cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Mứt cam tạo ra có vị the nhẹ, màu vàng đặc trưng và có hương thơm của tinh dầu vỏ quả. Sản phẩm mứt cam sấy sau 6 tháng tồn trữ ở nhiệt độ 20 – 25 oC vẫn có chất lượng tốt và giá trị dinh dưỡng cao, thể hiện ở độ ẩm sản phẩm (18,85%), hàm lượng chất khô hòa tan (69,40%), hàm lượng đường tổng số (58,20%), vitamin C (16,85 mg%), acid hữu cơ tổng số (164,35 mg%), đảm bảo yêu cầu chất lượng của sản phẩm. |
|
| Publisher |
Thai Nguyen Unniversity of Technology
|
|
| Contributor |
University of Agriculture and Forestry - Thai Nguyen University
Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên |
|
| Date |
2021-01-31
|
|
| Type |
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion — — |
|
| Format |
application/pdf
|
|
| Identifier |
http://jst.tnu.edu.vn/jst/article/view/3910
|
|
| Source |
TNU Journal of Science and Technology; T. 226, S. 01 (2021): KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP - LÂM NGHIỆP - Y DƯỢC; 106-111
TNU Journal of Science and Technology; T. 226, S. 01 (2021): KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP - LÂM NGHIỆP - Y DƯỢC; 106-111 2615-9562 2734-9098 |
|
| Language |
vie
|
|
| Relation |
http://jst.tnu.edu.vn/jst/article/view/3910/pdf
|
|
| Rights |
##submission.copyrightStatement##
|
|
