STUDY ON FACTORS AFFECTING THE PROCESSING OF TILAPIA CHOPPED FISH

TNU Journal of Science and Technology

View Publication Info
 
 
Field Value
 
Title STUDY ON FACTORS AFFECTING THE PROCESSING OF TILAPIA CHOPPED FISH
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI
 
Creator Châu, Lê Minh
Ngọc, Hồ Thị Bích
Hoài, Nguyễn Thu
Nga, Lê Thị
Sơn, Lưu Hồng
Hạnh, Vũ Thị
 
Subject
Processing; Procedure; Grilled chopped fish; Carrageenan; Tilapia
Khoa học Nông nghiệp - Lâm nghiệp - Y dược
Quy trình; Chế biến; Chả cá; Carrageenan; Cá rô phi
 
Description The objective of this study was to determine the effects of some factors including food additive supplementation, grinding time, and cooking time on the sensory quality of tilapia grilled chopped fish. Fishes were decapitated, gutted, filleted manually, washed, and mixed with different food additive supplementation (flour, cornstarch, sodium tripolyphosphate, and carrageenan) at a concentration of 2%, then the grinding time (1; 1.5; 2 min) and cooking time (2; 4; 6 min) were evaluated to obtain the good sensory quality of the product. Besides, we determined some microbiological indicators affecting the quality of this product. The results showed that the appropriate additive used to tilapia grilled chopped fish was carrageen with a mixing ratio of 2%, grinding time of 2 minutes, and appropriate cooking time of 4 minutes. The results of the microbiological analysis showed that total aerobic microorganisms were below the allowable threshold, and there were no harmful microorganisms to consumers’ health.
Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ bao gồm phụ gia bổ sung, thời gian xay, thời gian làm chín ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Cá rô phi được xử lý loại bỏ đầu, ruột, phi lê, rửa sạch và phối trộn với phụ gia khác nhau (bột năng, bột bắp, sodium tripolyphosphat và carrageenan) ở cùng nồng độ 2%, sau đó xác định thời gian xay (1; 1.5; 2 phút) và thời gian làm chín (2; 4; 6 phút) cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Ngoài ra, nghiên cứu xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chả cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy, phụ gia thích hợp dùng để sản xuất sản phẩm chả cá rô phi là carrageenan với tỷ lệ phối trộn 2%; thời gian xay tạo cấu trúc đồng nhất là 2 phút, thời gian làm chín thích hợp là 4 phút. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật cho thấy, vi sinh vật tổng số hiếu khí ở dưới ngưỡng cho phép, không xuất hiện các vi sinh vật gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
 
Publisher Thai Nguyen Unniversity of Technology
 
Contributor

 
Date 2021-01-26
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion


 
Format application/pdf
 
Identifier http://jst.tnu.edu.vn/jst/article/view/3820
 
Source TNU Journal of Science and Technology; T. 226, S. 01 (2021): KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP - LÂM NGHIỆP - Y DƯỢC; 92-98
TNU Journal of Science and Technology; T. 226, S. 01 (2021): KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP - LÂM NGHIỆP - Y DƯỢC; 92-98
2615-9562
2734-9098
 
Language vie
 
Relation http://jst.tnu.edu.vn/jst/article/view/3820/pdf
 
Rights ##submission.copyrightStatement##
 

Contact Us

The PKP Index is an initiative of the Public Knowledge Project.

For PKP Publishing Services please use the PKP|PS contact form.

For support with PKP software we encourage users to consult our wiki for documentation and search our support forums.

For any other correspondence feel free to contact us using the PKP contact form.

Find Us

Twitter

Copyright © 2015-2018 Simon Fraser University Library