STUDY ON FACTORS AFFECTING THE PROCESSING OF TILAPIA CHOPPED FISH
TNU Journal of Science and Technology
View Publication InfoField | Value | |
Title |
STUDY ON FACTORS AFFECTING THE PROCESSING OF TILAPIA CHOPPED FISH
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI |
|
Creator |
Châu, Lê Minh
Ngọc, Hồ Thị Bích Hoài, Nguyễn Thu Nga, Lê Thị Sơn, Lưu Hồng Hạnh, Vũ Thị |
|
Subject |
—
Processing; Procedure; Grilled chopped fish; Carrageenan; Tilapia Khoa học Nông nghiệp - Lâm nghiệp - Y dược Quy trình; Chế biến; Chả cá; Carrageenan; Cá rô phi |
|
Description |
The objective of this study was to determine the effects of some factors including food additive supplementation, grinding time, and cooking time on the sensory quality of tilapia grilled chopped fish. Fishes were decapitated, gutted, filleted manually, washed, and mixed with different food additive supplementation (flour, cornstarch, sodium tripolyphosphate, and carrageenan) at a concentration of 2%, then the grinding time (1; 1.5; 2 min) and cooking time (2; 4; 6 min) were evaluated to obtain the good sensory quality of the product. Besides, we determined some microbiological indicators affecting the quality of this product. The results showed that the appropriate additive used to tilapia grilled chopped fish was carrageen with a mixing ratio of 2%, grinding time of 2 minutes, and appropriate cooking time of 4 minutes. The results of the microbiological analysis showed that total aerobic microorganisms were below the allowable threshold, and there were no harmful microorganisms to consumers’ health.
Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ bao gồm phụ gia bổ sung, thời gian xay, thời gian làm chín ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Cá rô phi được xử lý loại bỏ đầu, ruột, phi lê, rửa sạch và phối trộn với phụ gia khác nhau (bột năng, bột bắp, sodium tripolyphosphat và carrageenan) ở cùng nồng độ 2%, sau đó xác định thời gian xay (1; 1.5; 2 phút) và thời gian làm chín (2; 4; 6 phút) cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Ngoài ra, nghiên cứu xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chả cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy, phụ gia thích hợp dùng để sản xuất sản phẩm chả cá rô phi là carrageenan với tỷ lệ phối trộn 2%; thời gian xay tạo cấu trúc đồng nhất là 2 phút, thời gian làm chín thích hợp là 4 phút. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật cho thấy, vi sinh vật tổng số hiếu khí ở dưới ngưỡng cho phép, không xuất hiện các vi sinh vật gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. |
|
Publisher |
Thai Nguyen Unniversity of Technology
|
|
Contributor |
—
— |
|
Date |
2021-01-26
|
|
Type |
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion — — |
|
Format |
application/pdf
|
|
Identifier |
http://jst.tnu.edu.vn/jst/article/view/3820
|
|
Source |
TNU Journal of Science and Technology; T. 226, S. 01 (2021): KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP - LÂM NGHIỆP - Y DƯỢC; 92-98
TNU Journal of Science and Technology; T. 226, S. 01 (2021): KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP - LÂM NGHIỆP - Y DƯỢC; 92-98 2615-9562 2734-9098 |
|
Language |
vie
|
|
Relation |
http://jst.tnu.edu.vn/jst/article/view/3820/pdf
|
|
Rights |
##submission.copyrightStatement##
|
|