Absorção de óleo por batata-doce e batata-doce biofortificada submetidas ao processo de fritura descontínua

Agrarian

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Title Absorção de óleo por batata-doce e batata-doce biofortificada submetidas ao processo de fritura descontínua
 
Creator Garcia, Lismaíra Gonçalves Caixeta
Fernandes, Cecília Ribeiro
Araújo, Regiane Aparecida
Azevedo, Alexandre Igor Pereira
Orsine, Joice Vinhal Costa
 
Subject Ciência e Tecnologia de Alimentos
lipídeos, reutilização de óleo, umidade
 
Description O objetivo do presente estudo foi avaliar a absorção de óleo pela batata-doce (Ipomoea batatas L.) (BD) e batata-doce biofortificada (BDB), em processo de fritura descontínua, observando os teores de umidade e lipídeos nas amostras submetidas a este processo. As amostras de BD e BDB previamente preparadas foram submetidas ao processo de fritura descontínua a 180°C por um período de oito minutos, empregando-se intervalos de 25 minutos após cada operação de fritura, dos quais cinco minutos foram utilizados para reaquecimento do óleo de soja. Esse processo foi repetido por 12 vezes, repondo as perdas de volume de óleo até que se completasse um tempo de 6,35 horas. A BDB e BD in natura apresentaram teores de umidade de 74,7 a 80,5% e de 59,1 a 77,7%, respectivamente, e teores de lipídeos de 1,8 a 2,0% e 0,3 a 0,8%, respectivamente. Após o processo de fritura descontínua das amostras, os teores de umidade na BD e BDB variaram de 17,35 a 14,56% e 16,52 a 15,57% e os teores de lipídeos variaram de 11,49 a 15,89% e de 8,22 a 15,10%, respectivamente. Após fritura descontinua, a BDB apresentou menores teores de umidade e de lipídeos que a BD. A menor absorção de óleo na BDB pode ser justificada pelo maior conteúdo de umidade e de lipídeos no produto in natura, pois alimentos de elevado conteúdo inicial de gordura não absorvem muito óleo durante a fritura.  
 
Publisher Editora UFGD
 
Contributor
 
Date 2014-04-02
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion


 
Format application/pdf
 
Identifier https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/2009
 
Source Agrarian Journal; v. 7, n. 25 (2014); 474-478
Agrarian; v. 7, n. 25 (2014); 474-478
1984-2538
 
Language por
 
Relation https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/2009/1920
 

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