Cinética de fermentación láctica natural de col blanca (Brassica olerácea L. capitata)

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Title Cinética de fermentación láctica natural de col blanca (Brassica olerácea L. capitata)
Kinetic of the natural lactic fermentation of white cabbage (Brassica olerácea L. capitata)
 
Creator Zúñiga-García, Daniela
Montaleza-Auquilla, María
Andrade, Diana
León-Vizñay, Jéssica
Ramírez, Patricia
Criollo-Ayala, Alexandra
Astudillo, Sonia
Loja, María
Andrade, Susana
 
Description Este estudio examinó la cinética química de la fermentación láctica natural de col blanca (Brassica olerácea L.-var. capitata). Primero, se desarrolló un diseño experimental y se definieron las condiciones óptimas de fermentación (temperatura, tiempo de fermentación y concentración de sal marina) para el crecimiento de bacterias lácticas. El óptimo corresponde a una temperatura de 25ºC, una duración de 14 días y un contenido de sal marina del 3%. El experimento se replicó en once frascos y se determinó el pH, la concentración de glucosa, fructosa y bacterias ácido lácticas. En segundo lugar, se utilizó el método integral para definir la cinética química de la reacción. Para la glucosa, la cinética se ajustó a una de orden cero y constante cinética 2x10-6 g/ml.min (coeficiente de correlación = 0.98), y mostró que la velocidad de reacción era independiente de la concentración de la glucosa. Con respecto a la fructosa, la cinética de segundo orden estableció una constante cinética 1.45x 10-2 ml/g.min (coeficiente de correlación = 0.98). Así la ecuación 0.0145 (C 2] g/ml.min representa la velocidad de consumo de azúcar en una reacción de fermentación láctica natural de col blanca. El enfoque de modelado ayudará al fermentador a mejorar el diseño y el proceso de producción.
This study examined the chemical kinetics of natural lactic fermentation of white cabbage (Brassica olerácea L.- capitata var.). First, the experimental design was developed and the optimal conditions (temperature, fermentation time and sea salt concentration) for the growth of lactic bacteria were defined. The optimal corresponds to a temperature of 25°C, a duration of 14 days and a sea salt content of 3%. The experiment was replicated in eleven bottles and the pH, the concentration of glucose, fructose, and lactic acid bacteria were determined. Second, the integral method was used to define the kinetics of the chemical reaction. For glucose, zero-order kinetics was set with a kinetic constant of 2x10-6 g/ml.min (correlation coefficient = 0.98), and showed that the reaction rate was independent of the glucose concentration. Regarding the fructose, the second-order kinetics was set with a constant of 1.45x10-2 ml/g.min (correlation coefficient = 0.98). The equation 0.0145 (C 2] g/ml.min represents the speed of sugar consumption in a natural lactic fermentation reaction of white cabbage. The modeling approach will help the fermenter to improve the fermenting design and enhance the production process.
 
Publisher Universidad de Cuenca
 
Date 2020-06-14
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
 
Format application/pdf
application/epub+zip
text/plain
 
Identifier https://publicaciones.ucuenca.edu.ec/ojs/index.php/maskana/article/view/3150
10.18537/mskn.11.01.05
 
Source Maskana; Vol 11 No 1 (2020); 48-56
Maskana; Vol. 11 Núm. 1 (2020); 48-56
2477-8893
1390-6143
10.18537/mskn.11.01
 
Language spa
 
Relation https://publicaciones.ucuenca.edu.ec/ojs/index.php/maskana/article/view/3150/2305
https://publicaciones.ucuenca.edu.ec/ojs/index.php/maskana/article/view/3150/2401
https://publicaciones.ucuenca.edu.ec/ojs/index.php/maskana/article/view/3150/2402
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