Yoghurt susu biji ketapang (Terminalia catappa L) dengan variasi jenis starter dan lama fermentasi

Jurnal Riset Industri Hasil Hutan

View Publication Info
 
 
Field Value
 
Title Yoghurt susu biji ketapang (Terminalia catappa L) dengan variasi jenis starter dan lama fermentasi
 
Creator Suhartatik, Nanik; Faculty of Technology and Food Industry Slamet Riyadi University
Widanti, Yannie Asrie; Faculty of Technology and Food Industry Slamet Riyadi Surakarta Jl. Sumpah Pemuda 18 Joglo, Kadipiro, Surakarta, 57136
Wulandari, Yustina Wuri; Faculty of Technology and Food Industry Slamet Riyadi Surakarta Jl. Sumpah Pemuda 18 Joglo, Kadipiro, Surakarta, 57136
Lestari, Wida Novia; Faculty of Technology and Food Industry Slamet Riyadi Surakarta Jl. Sumpah Pemuda 18 Joglo, Kadipiro, Surakarta, 57136
 
Subject biji ketapang; lama fermentasi; starter; yoghurt
 
Description Biji Ketapang mengandung asam lemak tak jenuh dan protein yang tinggi.Biji ketapang berpotensi untuk dikembangkan menjadi yoghurt atau probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh dan karakteristik kimia dan mikrobiologi dari penggunaan jenis starter dan lama fermentasi pada yoghurt susu biji ketapang. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola 2 faktor. Faktor pertama variasi jenis starter yaitu S. thermophilus (St), L. bulgaricus (Lb) dan S. thermophilus-L.bulgaricus(St-Lb). Faktor kedua lama fermentasi yaitu 4, dan 8 jam. Analisis data menggunakan Duncan Multiple Range Test didapatkan bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap kadar protein, gula, lemak dan total asam namun tidak berpengaruh nyata terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL). Kadar protein tertinggi didapat dari perlakuan Lb dengan lama fermentasi 8 jam yaitu 13,56%, kadar gula total 23,27% pada perlakuan jenis starter St-Lb dengan lama fermentasi 8 jam, total asam 0,59% pada perlakuan St-Lb dengan lama fermentasi 8 jam, kadar lemak paling tinggi didapatkan dari perlakuan jenis starter St dengan lama fermentasi 4 jam yaitu 0,245%. Untuk menghasilkan yoghurt biji ketapang dengan kadar protein yang tinggi, maka susu biji ketapang sebaiknya difermentasi selama 8 jam menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus. Adapun rata-rata nilai log dari total bakteri asam laktat cenderung stabil yaitu 7,35 – 7,75 CFU/ml.
 
Publisher Kementerian Perindustrian
 
Contributor LPPM UNISRI Surakarta
 
Date 2020-02-01
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Peer-reviewed Article
 
Format application/pdf
 
Identifier http://ejournal.kemenperin.go.id/jrihh/article/view/5575
10.24111/jrihh.v11i2.5575
 
Source Jurnal Riset Industri Hasil Hutan; Vol 11, No 2 (2019); 77-84
2503-0779
2086-1400
 
Language eng
 
Relation http://ejournal.kemenperin.go.id/jrihh/article/view/5575/pdf_52
http://ejournal.kemenperin.go.id/jrihh/article/downloadSuppFile/5575/773
 
Rights Copyright (c) 2020 Nanik Suhartatik, Yannie Asrie Widanti, Yustina Wuri Wulandari
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
 

Contact Us

The PKP Index is an initiative of the Public Knowledge Project.

For PKP Publishing Services please use the PKP|PS contact form.

For support with PKP software we encourage users to consult our wiki for documentation and search our support forums.

For any other correspondence feel free to contact us using the PKP contact form.

Find Us

Twitter

Copyright © 2015-2018 Simon Fraser University Library