BISCOITO COM ESPECIARIAS E FARINHAS DE MILHO E SEMENTE DE ABÓBORA: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE

DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde

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Title BISCOITO COM ESPECIARIAS E FARINHAS DE MILHO E SEMENTE DE ABÓBORA: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
BISCUIT WITH SPICES AND CORN FLOURS AND PUMPKIN SEED: DEVELOPMENT AND QUALITY ASSESSMENT
 
Creator Amaral, Luana Figueiredo do
Ferreira, Igor Macedo
Santos, Lilian Vieira do Nascimento
Silva, Ana Mara Oliveira e
Fagundes, Andhressa Araújo
Carvalho, Michelle Garcêz de
 
Subject Ciencia e tecnologia de alimentos
Farinha de milho. Farinha de semente de abóbora. Transgênico. Ervas. Biscoito.

Corn flour. Pumpkin seed meal. Transgenic. Herbs. Cookies.
 
Description O milho é um dos cereais mais utilizados na produção de alimentos, sendo em sua maioria transgênico. Diante disso, objetivou-se desenvolver e avaliar formulações de biscoitos com farinha não transgênica de milho (FMNT) e farinha de semente de abóbora (FSA), adicionados de especiarias. Inicialmente, foram analisadas quimicamente três marcas de FMT (farinha de milho transgênica) e uma marca de FMNT. Paralelamente, realizou-se pesquisa com 80 consumidores sobre o biscoito proposto, sendo então elaboradas três formulações: F1 (sem FSA), F2 (com 25% FSA) e F3 (com 50% FSA). Cada formulação de biscoito foi avaliada quanto às características microbiológicas, sensoriais e químicas. No que se refere às características das farinhas de milho, a FMNT apresentou maior quantidade de proteínas e capacidade antioxidante. A pesquisa de mercado indicou que as formulações de biscoito propostas têm potencial comercial, e que deveriam ser adicionados orégano e manjericão. Todas as formulações de biscoito estavam seguras microbiologicamente, mas a formulação 2 foi a que apresentou melhor aceitação no que se refere a sabor e impressão global, assim como melhor intenção de compra, além de ser a preferida pelos provadores. O índice de aceitabilidade (IA) indicou a formulação 2 com potencial para consumo e comercialização. Em relação à composição centesimal e química, a formulação 3 apresentou características melhores por conter mais cinzas (7,73), proteínas (34,22), lipídios (28,77), energia (494,43), redução do ferro (23,34) e fenólicos totais (196,40). Diante do exposto, somente a formulação 2 apresenta potencial comercial, uma vez que contém um IA igual ao mínimo estabelecido para comercialização, enquanto que a formulação 3 apresentou melhores características químicas.DOI: 10.12957/demetra.2019.33380 
Corn is one of the most used cereals in food production, being mostly transgenic. Therefore, the objective was to develop and evaluate formulations of biscuits with non-transgenic corn flour (NTCF) and pumpkin seed meal (PSM), added with spices. Initially, three brands of TCF (transgenic corn flour), and a brand of NTCF were chemically analyzed. In parallel, a survey was carried out with 80 consumers on the proposed biscuit. Three formulations were formulated: F1 (without PSM), F2 (with 25% PSM) and F3 (with 50% PSM). Each cookie formulation was evaluated for microbiological, sensory and chemical characteristics. Regarding the characteristics of corn flour, NTCF showed a higher amount of protein and antioxidant capacity. Market research has indicated that the proposed biscuit formulations have commercial potential, and that oregano and basil should be added. All biscuit formulations were microbiologically safe; however, formulation 2 was the one that showed the best acceptance for taste, overall impression, purchase intention, and was the preferred formulation by tasters. The acceptability index (IA) indicated formulation 2 with potential for consumption and commercialization. In relation to the centesimal and chemical composition, formulation 3 showed better characteristics as it contained more ash (7.73), proteins (34.22), lipids (28.77), energy (494.43), iron reduction (23.34) and total phenolics (196.40). Considering the above, only formulation 2 has commercial potential, since it contains an acceptance index equal to the minimum established for commercialization, while formulation 3 presented better chemical characteristics.DOI: 10.12957/demetra.2019.33380
 
Publisher Universidade do Estado do Rio de Janeiro
 
Contributor

 
Date 2019-06-28
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion


 
Format application/pdf
application/pdf
 
Identifier https://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/33380
10.12957/demetra.2019.33380
 
Source DEMETRA: Food, Nutrition & Health; v. 14 (2019); e33380
DEMETRA: Alimentación, Nutrición & Salud; v. 14 (2019); e33380
DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde; v. 14 (2019); e33380
2238-913X
 
Language por
eng
 
Relation https://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/33380/29908
https://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/33380/29909
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