Influência da formulação do suco de Butia catarinensis no processo de pasteurização

Revista Eletrônica Científica da UERGS

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Title Influência da formulação do suco de Butia catarinensis no processo de pasteurização
 
Creator MARTINS, Josué Schneider
HERTZ, Plinho Francisco
BINS, Débora
 
Subject Ciência e Tecnologia de Alimentos
Processamento; Fruta Nativa; Peroxidase
 
Description Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da presença de suco de limão (Citrus limonia Osbeck)  e de açúcar na eficiência da pasteurização de suco de butiá (Butia catarinenses Noblick & Lorenzi). Para tanto, foram elaboradas três formulações distintas, variando a concentração de açúcar e de suco de limão. Posteriormente, as amostras foram tratadas termicamente a 80°C por 1 minuto. Os parâmetros avaliados foram o pH, teor de sólidos solúveis e a acidez total titulável das amostras, além das atividades enzimáticas relativas (AER) da peroxidase (POD) endógena das amostras antes e após o tratamento térmico. Os resultados de AER foram relativos à amostra sem tratamento térmico (Branco). Observou-se que a variação da formulação, sem o tratamento térmico, não influencou a AER. O processo de pasteurização das amostras que continham suco de limão e açúcar em sua formulação resultou na redução de 51,2% da AER. A maior redução da AER (60,6%) foi obtida na pasteurização da amostra que continha suco de limão, sem a adição de açúcar. A amostra que somente continha açúcar apresentou a menor redução da AER 15,4% em relação ao Branco. Os resultados sugerem que a formulação interfere na eficiência no processo pasteurização. Os dados indicam que a adição de açúcar pode diminuir a eficiência da pasteurização, enquanto que a adição de suco de limão bergamota pode aumentar a eficiência deste processo.
 
Publisher Uergs
 
Contributor CAPES
PROREXT/UFRGS
 
Date 2018-12-30
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion

 
Format application/pdf
 
Identifier http://revista.uergs.edu.br/index.php/revuergs/article/view/1676
 
Source Revista Eletrônica Científica da UERGS; v. 4, n. 5 (2018): REVISTA ELETRÔNICA CIENTÍFICA DA UERGS; 752-758
2448-0479
 
Language por
 
Relation http://revista.uergs.edu.br/index.php/revuergs/article/view/1676/398
 
Rights Direitos autorais 2019 Revista Eletrônica Científica da UERGS
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
 

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