Perfil físico-químico e sensorial de sucos de uva brancos produzidos por extração a quente

Revista Eletrônica Científica da UERGS

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Field Value
 
Title Perfil físico-químico e sensorial de sucos de uva brancos produzidos por extração a quente
 
Creator BENDER, Angelica
SOUZA, André Luiz Kulkamp de
CALIARI, Vinicius
MALGARIN, Marcelo Barbosa
ANDRADE, Suélen Braga de
 
Subject

 
Description Existem diferentes tecnologias de elaboração de suco de uva, sendo a mais comum por aquecimento, que pode ser realizado por trocadores de calor para grandes volumes, ou por vapor para volumes menores. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do uso de diferentes técnicas de extração empregando calor na composição físico-química e aceitação sensorial de sucos de uvas brancas. O trabalho foi realizado na Epagri - Estação experimental de Videira, com uvas da variedade Niágara Branca (Vitis labrusca), safra 2018. Os tratamentos consistiram em: 1) Extração em panela extratora por arraste de vapor; 2) Extração por sistema adaptado simulando trocador de calor e adição de enzimas pectolíticas. Os sucos foram avaliados quanto à composição físico-química e sensorial. Os sucos elaborados por trocador de calor apresentaram valores mais elevados para acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores totais, bem como maior intensidade de cor. Os sucos extraídos por arraste de vapor destacaram-se pela maior relação açúcar/acidez. Sensorialmente não ocorreram diferenças significativas, porém, os sucos elaborados por trocador de calor receberam maiores notas para os parâmetros avaliados, exceto equilíbrio açúcar/acidez e doçura.  Sucos elaborados com uso de enzimas e trocador de calor apresentaram maior doçura e acidez, recebendo maiores notas para cor, aroma agradável, acidez, corpo, adstringência e impressão global. Sucos obtidos pela extração a vapor apresentaram menor acidez culminando em uma maior relação açúcar/acidez.
 
Publisher Uergs
 
Contributor
 
Date 2018-12-30
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Artigo Avaliado pelos Pares
 
Format application/pdf
 
Identifier http://revista.uergs.edu.br/index.php/revuergs/article/view/1675
10.21674/2448-0479.45.743-751
 
Source Revista Eletrônica Científica da UERGS; v. 4, n. 5 (2018): REVISTA ELETRÔNICA CIENTÍFICA DA UERGS; 743-751
2448-0479
 
Language por
 
Relation http://revista.uergs.edu.br/index.php/revuergs/article/view/1675/406
 
Rights Direitos autorais 2019 Revista Eletrônica Científica da UERGS
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
 

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