KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MINYAK GORENG SAWIT HASIL PROSES PENGGORENGAN DENGAN METODE DEEP-FAT FRYING
Jurnal Teknologi
View Publication Info| Field | Value | |
| Title |
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MINYAK GORENG SAWIT HASIL PROSES PENGGORENGAN DENGAN METODE DEEP-FAT FRYING
|
|
| Creator |
Taufik, Moh
Seftiono, Hermawan |
|
| Subject |
Engineering
Minyak Goreng Sawit, Deep Fat Frying, Karakteristik Fisik, Karakteristik Kimia Engineering |
|
| Description |
Minyak sawit merupakan salah satu jenis minyak yang sering digunakan dalam proses pengolahan pangan. Minyak yang digunakan dalam jangka waktu lama akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan kimia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan perubahan karakteristik fisik dan kimia dari minyak goreng sawit hasil proses penggorengan dengan metode deep fat frying pada suhu 180±20ᵒC selama dua hari dengan lama penggorengan 11 jam setiap harinya. Hasil penelitian menunjukkan nilai indeks bias mengalami peningkatan dari 1.4625±0.0007 menjadi 1.4645±0.0007, bilangan asam juga mengalami peningkatan dari 0.44±0.01 menjadi 0.74±0.02 mg NaOH/g minyak. Nilai bilangan peroksida meningkat melebihi nilai yang dipersyaratkan oleh SNI 3741 2013, yaitu 8.09 menjadi 62.91 meq O2/kg sampel. Komposisi asam lemak setelah proses penggorengan juga mengalami perubahan. Asam lemak jenuh cenderung mengalami peningkatan (asam oleat/C18:1, linoleat/C18:2 dan α-linolenat/C18:3), sedangkan asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami penurunan (asam palmitat/C16:0 dan stearat/C18:0).
|
|
| Publisher |
Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta
|
|
| Contributor |
—
|
|
| Date |
2018-07-31
|
|
| Type |
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion — |
|
| Format |
application/pdf
|
|
| Identifier |
https://jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek/article/view/1460
10.24853/jurtek.10.2.123-130 |
|
| Source |
Jurnal Teknologi; Vol 10, No 2 (2018): Jurnal Teknologi; 123-130
2460-0288 2085-1669 |
|
| Language |
eng
|
|
| Relation |
https://jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek/article/view/1460/2440
|
|
| Rights |
Copyright (c) 2018 Jurnal Teknologi
|
|
