KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MINYAK GORENG SAWIT HASIL PROSES PENGGORENGAN DENGAN METODE DEEP-FAT FRYING

Jurnal Teknologi

View Publication Info
 
 
Field Value
 
Title KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MINYAK GORENG SAWIT HASIL PROSES PENGGORENGAN DENGAN METODE DEEP-FAT FRYING
 
Creator Taufik, Moh
Seftiono, Hermawan
 
Subject Engineering
Minyak Goreng Sawit, Deep Fat Frying, Karakteristik Fisik, Karakteristik Kimia
Engineering
 
Description Minyak sawit merupakan salah satu jenis minyak yang sering digunakan dalam proses pengolahan pangan. Minyak yang digunakan dalam jangka waktu lama akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan kimia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan perubahan karakteristik fisik dan kimia dari minyak goreng sawit hasil proses penggorengan dengan metode deep fat frying pada suhu 180±20ᵒC selama dua hari dengan lama penggorengan 11 jam setiap harinya. Hasil penelitian menunjukkan nilai indeks bias mengalami peningkatan dari 1.4625±0.0007 menjadi 1.4645±0.0007, bilangan asam juga mengalami peningkatan dari 0.44±0.01 menjadi 0.74±0.02 mg NaOH/g minyak. Nilai bilangan peroksida meningkat melebihi nilai yang dipersyaratkan oleh SNI 3741 2013, yaitu 8.09 menjadi 62.91 meq O2/kg sampel.  Komposisi asam lemak setelah proses penggorengan juga mengalami perubahan. Asam lemak jenuh cenderung mengalami peningkatan (asam oleat/C18:1, linoleat/C18:2 dan α-linolenat/C18:3), sedangkan asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami penurunan (asam palmitat/C16:0 dan stearat/C18:0).
 
Publisher Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta
 
Contributor
 
Date 2018-07-31
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion

 
Format application/pdf
 
Identifier https://jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek/article/view/1460
10.24853/jurtek.10.2.123-130
 
Source Jurnal Teknologi; Vol 10, No 2 (2018): Jurnal Teknologi; 123-130
2460-0288
2085-1669
 
Language eng
 
Relation https://jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek/article/view/1460/2440
 
Rights Copyright (c) 2018 Jurnal Teknologi
 

Contact Us

The PKP Index is an initiative of the Public Knowledge Project.

For PKP Publishing Services please use the PKP|PS contact form.

For support with PKP software we encourage users to consult our wiki for documentation and search our support forums.

For any other correspondence feel free to contact us using the PKP contact form.

Find Us

Twitter

Copyright © 2015-2018 Simon Fraser University Library